在古代的餐桌上,经常使用一种香辛料。它既能和鱼肉搭配,又能和蔬菜为伍,堪称美食多面手。在生活中,很多名人是它的拥趸,在文...

在古代的餐桌上,经常使用一种香辛料。它既能和鱼肉搭配,又能和蔬菜为伍,堪称美食多面手。在生活中,很多名人是它的拥趸,在文学上,古典名著里也有它的身影。这种香辛料并没有突出的味觉特征,经历了两千多年,依然活跃在餐桌上,表现出旺盛的生命力。

传说,神农氏四处尝百草。有一次,误食毒蘑菇,腹如刀绞,疼痛难耐,一时昏厥。苏醒后发现有阵阵清香顺风飘来。神农氏顺着香味,找到了一株长着尖细叶子的青草。神农氏拔出草根,仔细咀嚼,清香的味道中透着一股辣味。吃了草根不久,神农氏一阵腹泻,感觉死而复生。神农氏姓姜,他将这株救命的植物,叫做生姜

两千多年都没被淘汰的这种香辛料,能和鱼肉搭配,也能与蔬菜为伍(图1)

生姜又叫姜根、百辣云、勾装指、因地辛等,是姜科姜属的多年生草本植物的块茎,浑圆扁平,肉质肥厚,主要有姜油酮、姜烯酮、姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精等成分构成。中国中东部、东南部至西南部都能种植生姜,以川、陕、粤、鲁为主产区。

北宋文豪苏东坡对美食颇有造诣。元祐四年(1089年)一月三日,苏东坡回到杭州,担任知州。次年梅雨季节,浙江爆发洪涝灾害。苏东坡组织民工疏浚西湖,修桥筑堤,使浙西人民平安度过了洪水肆虐的时期。百姓为了感谢这位父母官,送来了苏东坡最爱吃的猪肉。

这位美食家将五花肉切成大块儿,配上生姜、料酒、葱段、酱油,慢火炖煮之后,猪肉醇香味浓,肥而不腻。苏东坡把这些红烧肉分送给参加疏浚西湖的民工,人们吃完之后,称口叫绝,称其“东坡肉”在“东坡肉”好吃的背后,生姜起了解腻去腥、提味增香的作用。

红楼梦第四十九回中,李纨和宝玉等人约了邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人在芦雪亭举办诗会。第二天一早,宝玉急不可耐地用茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜子吃完了。这里的野鸡瓜子是一种类似于炒鸡丁的家常菜。在清代调鼎集就有野鸡瓜子的炒制方法。“去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”生姜配荤菜,是制作美食的秘诀。

两千多年都没被淘汰的这种香辛料,能和鱼肉搭配,也能与蔬菜为伍(图2)

烹饪素菜同样也需要生姜。

西汉末年,茄子由印度传入中国。起初,炒制的茄子有一股苦涩的味道,很难被食客接受,而且,中医认为“茄性寒利,多食必腹痛下利。”后来,百姓利用它辛而散温的特性,在炒茄子时加了生姜,以此调和茄子的寒性。用生姜炒的茄子,绵软鲜美,涩味全消。

除了炒菜,生姜还能生吃。《论语》中有“不撤姜食,不多食。”这记载了孔子餐后必吃生姜、吃姜必定不多的生活习惯。南宋理学朱熹在《论语集注》中,对孔子的这一习惯进行了解读。他认为孔子吃姜“通神明,去秽恶,故不撤。”这里说的通神明是指提神醒脑,去秽恶说的是抗寒祛病。

两千多年都没被淘汰的这种香辛料,能和鱼肉搭配,也能与蔬菜为伍(图3)

在主食中,同样会有生姜。

元四家之一的倪瓒,字泰宇,江苏无锡人。他对饮食也有研究,著有《云林堂饮食制度集》收录了无锡地方饮食五十多种,详细记录了各种菜品的原料、配料以及烹饪方法,其中的“姜汁冷面”很有特点。

首先,把生姜去皮捣烂成汁,加入醋和花椒末,调汁滤渣后备用。其次,在冻鳜鱼、鲈鱼和江鱼中挑选一条,去骨去皮,切片和咸肉熬成鱼冻。在胡荽、韭芽或者香菜中选择一样,切末拌进冷面。最后,倒上鱼冻,淋上姜汁,放点盐和其他调料,拌匀就可以吃了。

其实,生姜用途不止于此。古罗马帝国时期,姜汁揉合面粉、红糖、杏仁、蜜饯和蜂蜜等原料,烘焙出又薄又脆的姜饼。在一本叫《罗马帝国的烹饪和用餐》的烹饪书上,记录了这种做法。随着古罗马帝国的衰亡,生姜也在欧洲失去了踪迹。13世纪末,马可波罗回到欧洲,带回了消失已久的生姜,姜饼再次出现在欧洲人的餐桌上。圣诞节吃姜饼,成为欧美国家的传统习俗。

两千多年都没被淘汰的这种香辛料,能和鱼肉搭配,也能与蔬菜为伍(图4)

生姜具有哪些药用价值。

据《开宝本草》记载,生姜“味辛,微温。主伤寒头痛鼻塞,咳逆上气,止呕吐。”生姜有温中止呕的特性,对胃寒呕逆有疗效。现代医学研究表明,生姜中含有的姜油酮及姜烯酮等物质,有很好的止呕效果,因此,中医把生姜叫做止呕圣药。

俗话说:“冬吃萝卜夏吃姜。”食用生姜能促进血管扩张,加快血液循环,扩张身体毛孔,在发散多余热量的同时,能够排出体内的寒气,所以,在食用寒凉食物、遭遇雨淋风寒或者身处酷暑盛夏,喝碗姜汤,能够及时缓解身体的不适。

两千多年都没被淘汰的这种香辛料,能和鱼肉搭配,也能与蔬菜为伍(图5)

唐宋时期,上流社会嗜食飞禽。南宋文学家洪迈在《夷坚志》中记载了这样一件事。广州通判杨立之返回楚州,咽生痈疮,红肿疼痛,溃烂流脓,夜不能寐,饮食俱废,寻医问药,皆无效果。恰好名医杨吉老路过楚州,杨立之的儿子请杨吉老前去医治。

杨吉老仔细观察半天,要杨立之先吃一斤生姜,再开方抓药。杨立之遵照医嘱,开始吃切碎的生姜,初食生姜味道香甜。他吃了半斤之后,咽痛逐渐消失,吃了一斤后,感觉到了生姜的本味。杨立之咽痛消失,脓血停止,同时可以吃一些米粥了。

第二天,杨吉老再次上门诊治,杨立之问其故,杨吉老回答:“你身在广州,必吃鹧鸪,这鸟喜食半夏。半夏之毒日积月累,故而毒发致病,所以先吃一斤生姜解毒,现在毒害已解,无需吃药,只要静心修养就可以了。”事实上,中医认为生姜能解半夏、南星、鱼蟹之毒。

两千多年都没被淘汰的这种香辛料,能和鱼肉搭配,也能与蔬菜为伍(图6)

古代的文人墨客留下了很多与生姜有关的诗词。

唐代诗人白居易有诗云:“鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜。”说明蒸鱼用姜已是惯例。李商隐在《赠郑谠处士》中有“越桂留烹张翰鲙,蜀姜供煮陆机莼。”以此表明蜀姜的美味。宋代诗人柳宗元也有“世上悠悠不识真,姜芽尽是捧心人”的诗句,以此形容姜芽鲜嫩犹如美人的手指。

本草纲目记载生姜“生用发散,熟用和中”“可蔬可茹, 可果可药,其利溥矣”生姜虽好,使用时也有诸多禁忌:生姜是热性食材,阴虚火旺的人不宜食用,患有高血压的人应遵医嘱,谨慎食用,此外,晚上和酒后也不应食用生姜,禁食变质生姜。总之,生姜药食同源,生熟皆宜,至今仍然是生活中的好帮手。

参考文献:《本草纲目》《夷坚志》《开宝本草》《论语》《调鼎集》

本文相关词条概念解析:

生姜

姜(学名:ZingiberofficinaleRosc.),姜科姜属多年生草本植物。开有黄绿色花并有刺激性香味的根茎。株高0.5-1米;根茎肥厚,多分枝,有芳香及辛辣味。叶片披针形或线状披针形,无毛,无柄;叶舌膜质。总花梗长达25厘米;穗状花序球果状;苞片卵形,淡绿色或边缘淡黄色,顶端有小尖头。花萼管长约1厘米;花冠黄绿色,裂片披针形;唇瓣中央裂片长圆状倒卵形。在中国中部、东南部至西南部,咸丰活龙来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶各省区广为栽培。亚洲热带地区亦常见栽培。根茎供药用,鲜品或干品可作烹调配料或制成酱菜、糖姜。茎、叶、根茎均可提取芳香油,用于食品、饮料及化妆品香料中。

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qihuic 
强烈芳香,味辛甘,性大热,味辛甘,有小毒,增加香味
2019-09-17 04:43 535