陕西美食界的网红,牛羊肉泡馍让大家品尝到了陕西美食的浑厚文化底蕴。泡馍是陕西生活方式的一种体现,一碗泡馍就是一顿饭。一位...

陕西美食界的网红,牛羊肉泡馍让大家品尝到了陕西美食的浑厚文化底蕴。泡馍是陕西生活方式的一种体现,一碗泡馍就是一顿饭。一位憨厚的小伙端着一个老式海碗,碗里装着被牛羊肉汤泡的晶晶亮的坨坨馍块;和模块大小差不多的羊肉或者牛肉,散落在碗里飘散出阵阵香气;一小撮粉丝晶莹剔透,透过粉丝可以照到人影;肉嫩汤鲜,醇香缠齿,吃上一碗浑身暖洋洋。

西安葫芦头泡馍 媲美羊肉泡馍的陕西美食 馍块洁白绵软筋韧 肉嫩汤鲜醇香缠齿(图1)

葫芦头泡馍

一碗葫芦头,口水直流淌。

锅碗勺一响,嘴巴直发痒。

葫芦头而香,馍块喷喷香。

粉丝晶莹透,猪肚脆而嫩。

油泼辣子美,汤头醇香浓。

西安葫芦头泡馍 媲美羊肉泡馍的陕西美食 馍块洁白绵软筋韧 肉嫩汤鲜醇香缠齿(图2)

殊不知,牛羊肉泡馍只是陕西泡馍美食的一种。比如葫芦头泡馍。葫芦头泡馍是陕西风味名吃,西安城里可以和牛羊肉泡馍、小炒泡馍媲美的泡馍之一。馍块、粉丝、葫芦头离不开一把香菜的衬托,馍块洁白晶亮,绵软筋韧,肉嫩汤鲜,醇香缠齿。

西安葫芦头泡馍 媲美羊肉泡馍的陕西美食 馍块洁白绵软筋韧 肉嫩汤鲜醇香缠齿(图3)

葫芦头泡馍离不开葫芦头,走出西安城不知道还有多少人知道葫芦头是什么东西?葫芦头就是猪大肠头、肥肠头,因为猪肥肠油脂比较肥厚,煮了之后肥肠收缩有点像葫芦,因形似而得名,所以肥肠头又叫葫芦头。猪肠子加工起来比牛羊肉要麻烦得多,经过捋、刮、翻、回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序,要求彻底地去污、去腻、去腥。

熬汤,葫芦头泡馍的汤是用猪大肠、猪肚、猪肥肠、猪骨头和鸡胸肉熬成的,鸡肉可以去掉猪大肠的劣味,增加鸡肉的鲜味。

葫芦头泡馍,馍要选择没有加任何调料的白膜,白膜更容易吸收汤的鲜味,不会夺走葫芦头的香味。优质的精面粉加水和成面团,烙们用虎背菊花心形象的形容坨坨馍,用手掰成黄豆粒大小的馍块,馍块不均匀,更容易吸收汤汁的味道。

猪油泼辣子,现在很少有人吃猪油了,但是猪油的油脂香气是其他任何一种油脂都不能代替的。加了猪油泼辣子的葫芦头,再加上点蒜苗和香菜的绿,粉丝的白,辣椒的红,色和味俱佳。

西安葫芦头泡馍 媲美羊肉泡馍的陕西美食 馍块洁白绵软筋韧 肉嫩汤鲜醇香缠齿(图4)

葫芦头泡馍和牛羊肉泡馍有什么不同?

葫芦头泡馍和牛羊肉泡馍都属于泡馍家族但有很大的不同,首先是原材料不同,牛羊肉换成了葫芦头,这点是两种泡馍最大的不同。先将肠内外用醋和精盐反复搓揉,洗净肠上黏液等,直到不黏手为止;用竹筷的方头或小刀刮去肠油,用开水汆一下,再用温水洗几次,最后捞起沥水待用。处理猪大肠要经过捋、刮、翻、回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序,要求彻底地去污、去腻、去腥。

其次就是泡馍加工工艺的不同,牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍中的泡其实有所不同。牛羊肉泡馍中的泡,确切地说应该是“煮”而葫芦头泡馍中的“泡”是用沸汤经过数次冲泡才能食用。无论是牛羊肉泡馍还是葫芦头泡馍都要自己掰馍,粉丝,给碗里浇上用猪肚、猪大肠头、肥肠头、鸡胸肉熬成汤冲泡,泡好之后才能加佐料和适量的沸汤。

西安葫芦头泡馍 媲美羊肉泡馍的陕西美食 馍块洁白绵软筋韧 肉嫩汤鲜醇香缠齿(图5)

葫芦头和“药王”孙思邈有关吗?

有一次,孙思邈来长安(现在叫西安)在集市上遇到一家做肥肠的小店。品尝之后,感觉肥肠味道太重、也很油腻,吃了对身体不好。孙思邈便问店主肥肠的制作方法说,虽然你们家做的白煮肥肠还可以,但是做的方法不对,长期吃对身体不好。所以在汤里给你加点东西,这样就好了。

孙思邈再随身带药葫芦里面拿出几位健胃去腥的中草药,告诉了店主详细的煮汤过程。最后,把自己的药葫芦也送给了店主。店主得到孙思邈的指点后,不仅做出来的肥肠头味道好,而且吃过的人都说身体好像比以前更好了,于是店主就把“药王”的事情告诉了大家。

西安葫芦头泡馍 媲美羊肉泡馍的陕西美食 馍块洁白绵软筋韧 肉嫩汤鲜醇香缠齿(图6)

葫芦头和药王的故事,我们无从考证真伪,但是西安人叫肥肠为葫芦头却是由来已久。葫芦头在西安有很多做法,小炒葫芦头、葫芦头泡馍都是很好吃的美食。北京爱吃肥肠和猪下水,像北京的卤煮火烧,就是猪下水做成的美味。

西安葫芦头泡馍 媲美羊肉泡馍的陕西美食 馍块洁白绵软筋韧 肉嫩汤鲜醇香缠齿(图7)

一碗葫芦头泡馍,将馍掰成筷子头大小块放人碗中,将切成坡刀形的肠头、肚头及猪肉、鸡肉摆放在馍块上,加粉丝,用沸汤冲泡三四次,使汤渗透馍块,再加猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子,最后浇适量沸汤即成。

本文相关词条概念解析:

葫芦头

葫芦头,来源于宋代街市食品中的“煎白肠”。因猪大肠油脂较厚,形状象葫芦,因此叫葫芦头。到了20世纪30年代,葫芦头已由肉类发展到包括海味类的众多品种,猪肉类葫芦头在用料上也发生了一些变化,如汤中增加了骨头和鸡,使汤味更加浓醇,质量提高,成为秋冬时节的风味小吃。

网友评论

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刘一大大
陕西的羊肉泡馍和葫芦头啥区别啊,不是都是泡馍么?
2019-09-14 04:28 17
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坑爹的王老
羊肉泡馍是牛羊肉泡馍统称,是用牛羊肉做为主料做的泡馍
2019-09-19 13:33 371
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麻吉公社客
为什么陕西的泡馍都不自己掰馍了?葫芦头还在自己掰馍?
2019-09-17 22:22 394
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msilove
做法,牛羊肉泡馍小锅煮馍,葫芦头泡馍大锅泖馍,极少有用小锅煮的
2019-09-13 14:32 514
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小不点点大
下面详述区别,主料,牛羊肉泡馍,煮好的牛肉或羊肉
2019-09-13 22:17 692
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caousft
葫芦头泡馍成名于盛唐时期
2019-09-18 00:12 440