夏至是一年“四时”之一,标志盛夏的来临。夏至是太阳的转折点,这天过后,太阳将走“回头路”夏至过后,北半球白昼开始逐渐变短...

夏至是一年“四时”之一,标志盛夏的来临。夏至是太阳的转折点,这天过后,太阳将走“回头路”夏至过后,北半球白昼开始逐渐变短。唐代诗人韦应物的《夏至避暑北池》写到“昼晷已云极,宵漏自此长”

很多地方在夏至这天要吃一碗面,民间有“吃过夏至面,一天短一线”这样的说法,因为夏至是一年当中白昼最长的一天,而面条与长有关,是所有食品中最长的一种,夏至之后,盛夏就要来到,所以夏至面又会称作为“入伏面”人们从夏至之后,饮食就趋向于清淡清凉的的食物,面条则成了度过苦夏的支撑。

最贵的时候一碗三虾面卖到了98元,苏州人吃面,必须进做现吃三虾面必须现做现吃(图1)

在吃面的城市中,苏州要拿下吃面最精致时令的头牌,没有哪座城市不服气,对吃面已经成为“痴”面的苏州人来说,无面则不欢,苏州人吃面,吃到精细,还要讲究一个时令,它即属于”平民美食“又会一年当中因为吃面的时间紧迫,过时不候出现几碗”贵族面”比如夏至时期的一碗三虾面,中秋之后的一碗蟹黄面。

一碗三虾面的珍贵在于食材的新鲜,要候着河虾一年最饱满的时候吃它,尤其端午前后左右的时间,在河虾产卵疯狂期,虾肉饱满鲜美,价格也很应景,一年中河虾价格最贵之时。

最贵的时候一碗三虾面卖到了98元,苏州人吃面,必须进做现吃三虾面必须现做现吃(图2)

三虾面浇头是虾籽、虾脑、虾仁, 所以也是三虾面名字的来由,一般采用端午节前后河湖中正处于产卵期的雌虾作为浇头。因为讲究一个鲜字,必须进做现吃三虾面必须现做现吃,通常情况下,面馆所进的三虾量不多,必须当天卖掉,否则将影响口感,这也导致面馆出现限量供应,来晚了就吃不到的现象。

制作一碗三虾面要抱籽活虾,浸入清水,将虾籽轻轻挤擦入水,用极细棉布笊篱取出漂清;再将虾头摘下,挤出虾仁,漂清挤干上浆;虾头过水,烧沸捞出,挑出膏脑待用。漂清虾籽入炒锅,加酒、葱结、姜片炒熟,盛入碗中;置锅在旺火上,加入油至五成热时徐徐放入虾仁,轻轻拨散,熘至呈乳白色时捞出沥油;原锅仍置旺火上,放入虾籽、虾脑略炒,加绍酒,再倒入虾仁略翻,出锅即成,不加任何配料。

最贵的时候一碗三虾面卖到了98元,苏州人吃面,必须进做现吃三虾面必须现做现吃(图3)

这碗苏州人独享的三虾面,享用期限前后一个月左右,现在差不多还有十几天的时间。年年三虾面上市,苏州的裕兴记面馆年年夏天必是人头攒动,人们为了这一碗令人垂涎的三虾面等得太久,就连平日时省吃俭用的老阿姨也会大方一次,为了解馋,吃一碗鲜美之极的三虾面。虽然此时它的身价也是贵得出奇,最贵的时候一碗三虾面卖到了98元。

最贵的时候一碗三虾面卖到了98元,苏州人吃面,必须进做现吃三虾面必须现做现吃(图4)

步骤精细也是它身价贵的原因,制作分离虾籽、虾脑和虾仁就很费时间。

一是清水冲洗,再放入水中揉搓,使虾籽沉入水底,再过滤,去除杂质。

另一种是将洗净的三虾放入热水中焯一下捞出,这时虾脑和虾仁已经变硬,便于拆出来,将带有虾籽的虾壳放在水中揉搓,使虾籽和虾壳分离,再加以过滤,就取得虾籽了。

最贵的时候一碗三虾面卖到了98元,苏州人吃面,必须进做现吃三虾面必须现做现吃(图5)

烹饪时,要先起油锅,依次翻炒虾仁、虾脑和虾籽,迅速出锅,期间除了加入少许料酒外,其他一点调料都不用加。烹饪好的三虾盛在盘中,虾仁、虾脑上沾满了虾籽,色泽鲜艳,香气扑鼻,令人垂涎欲滴。

本文相关词条概念解析:

虾仁

虾仁,一种食品。选用活虾为原料,用清水洗净虾体,去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。虾仁菜肴因为清淡爽口,易于消化,老幼皆宜,而深受食客欢迎。优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件,因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁。烹制虾仁以虾仁的自然形状为主,选料时必须做到大小相近,才能使虾仁受热均匀,成熟后的虾仁老嫩一致,色泽纯正,形态美观。

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