面条,许多人都认为这是北方特色,其实不然。中国著名的“美食之都”这里的人们对各种面食也是爱得深沉。热情奔放,在面条的形状...

面条,许多人都认为这是北方特色,其实不然。中国著名的“美食之都”这里的人们对各种面食也是爱得深沉。热情奔放,在面条的形状、配料、汤水和做法上都变化出了许多花样,并且还对各种外来的特色面种兼收并蓄,成都、邛崃、宜宾、内江、雅安…几乎每个地区的面都有属于自己的独特味道,哪一种是你的最爱呢?

担担面

担担面是成都和自贡地区著名的面食,据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面,因而得名。用面粉擀制成面条,煮熟,舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。担担面是川菜中代表性食物,为人们品尝川菜时的必备佳肴。

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宜宾燃面

宜宾燃面原名叙府燃面,旧称油条面,因其油重无水,点火即燃,故名燃面。燃面是省宜宾地区最具特色的小吃,选用当地优质水面条为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。其特点是松散红亮,香味扑鼻,辣麻相间,油重无水,味美爽口。

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重庆小面

说到重庆给人的印象,人们肯定首先想到的是火锅、桥都、山城之类的,但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。狭义上,小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中,即使加入牛肉炸酱,排骨等豪华浇头的面条也称作小面,如:牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。

重庆人对小面优劣的评价的标准,最主要是佐料,小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富,富于变化,形成个人定制口味。比如,要求店家“干熘”少水干拌面)“提黄”面条偏生硬)“加青”多加蔬菜)“重辣”多加油辣子)等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身,如“细面”“韭菜叶”“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料,如:“少辣”“重辣”“不要蒜”等等。

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甜水面

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华兴煎蛋面

华兴街煎蛋面的历史就是一场百年历史,在这百年的过程中,华兴街煎蛋面起起落落,却始终续接着“老成都味道”的神髓。香浓饱蘸的红番茄汁,翠绿养眼的木耳菜,象牙白的银丝挂面,灿金酥香的煎蛋;再用木筷轻轻一拨,星星点点的葱花和碎米芽菜带着馥郁的鲜香直冲鼻喉,让你的味蕾忍不住想要欢呼。这哪里是一碗面,完全是一次姹紫嫣红开遍的梨园荟萃嘛。

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怪味面

成都的怪味面是当地一绝,说它“怪”是指面入嘴里,似乎都能感觉到很多种味道,麻、辣、鲜、香、甜、酸…吃起来百味交陈。

怪味面重点全在调料上,它分为底碗调料和汤汁调料,底碗是用香油、花椒粉、味精、糖、盐、醋、红油等制作的怪味底料,汤汁是用猪骨、海米和墨鱼等海鲜放鸡汤里炖好的,面条出锅,盛进底料碗中,再浇上汤汁。一碗面,海鲜的清香加上麻辣酸甜融合而成了怪味。

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铺盖面

铺盖面,顾名思义面如铺盖,铺盖就是话里被子的意思。铺盖面是重庆荣昌区的一种特色面食,通常是在揉着比较硬的面团上,通过两只手掌的夹、扯等动作,从面团上拽下巴掌大小的面片,稍微拉扯均匀后下锅煮熟即可出锅。铺盖面本身很有韧劲,属于北方人爱吃的那种劲道的口感。出锅后,配以传统的麻辣牛肉汤或者鸡杂汤等,口感有肉感而不硬,下肚后浑身热乎乎的,冬天或者雨天吃上一碗铺盖面,整个人从里到外都散发的暖意。

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武胜猪肝面

猪肝这种很多人无法接受的食材只有在香料和高温的作用下才会充分去除腥味,但是在高油温的作用下,食材的嫩度很难保持。武胜猪肝面通过给猪肝裹上蛋清和淀粉,再放进开水中素烫,这样就充分保证了猪肝的细嫩,猪肝入口细滑顺口,实在顺滑;对刀功的要求是第一位,薄如蝉翼的猪肝在经过高温的煨烫后淋上红油迅速进味,使猪肝完全去除腥味又迅速吸收红油的香味。

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广汉全蛋金丝面

广汉金丝面是省德阳市广汉市的特产。广汉金丝面用上面、鸡蛋和微量苏打搅匀,手工擀薄切细而成。色泽金黄,下锅即熟,不留筋,不浑汤。以原汤冲调料,放臊子,盛芝麻油,其味甚鲜。广汉金丝面是特细的手工面。面条切得非常的细,像丝线一般小。在煮熟的汤里,像被烫成“小米”的女人头发,很有线感和质感。再闻,有股淡淡的香味,是面煮熟的清香,非常清淡又吸引人。很细腻也很滑爽,非常的有口感和吸食力,在汤的浸泡下,面更加的柔软有弹力,也容易入口。

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叙永豆汤面

豆汤面,是川南地区著名的特色传统小吃,始于清末叙永。豆汤面是叙永人上午的主要食品,是下午晚上的充饥小吃,也是叙永在世界各地游子最为怀念的家乡美食。

正宗豆汤秘诀可精简为“一是豆、二是汤、三是面、四是臊子、五是‘底板’”所谓“一是豆”是需要用上好的黄豌豆用温水浸泡后放入砂锅微火慢慢炖,待豌豆炖得外圆金黄,里面粉味十足方可备用。“二是汤”汤是用猪的大腿骨劈开炖熬而成,那骨油熬出来的汤,油珠颗大,香味诱人。“三是面”面要的是上好的水叶子面。所谓上好就是面要有弹力,土话叫有“筋丝”要既细而不断,又要下锅煮而不烂,还要使煮面水清亮不浑浊。“四是臊子”需要上好的“五花肉”用机器碾碎,放些盐腌一下,再放点花椒,姜末儿、盐在锅里翻炒,炒到黏黏的、油油的即成臊子。“五是‘底板’”这是关键的一道工序。即在盛豆汤面的碗中先放好适量的酱油、胡椒、味精、葱花、姜末儿、猪油和一勺滚烫的大骨汤。以上这些功夫做足还不够,这煮面的水也有讲究—必须宽、清、开,这样煮出来的豆汤面才香、鲜、爽口。

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荥经挞挞面

挞挞面又名手工宽面,民国时期,荥经县城中的面馆多在上午经营手工制作的宽面,兼售焦盐饼子,食客多二者并存餐,此种面食香脆入口,为大众喜食的名吃。挞挞面在荥经已有100多年历史。其特点是手工制作,主要经过调、和、揉、挞等几道工序来完成,其“挞”堪称一绝,故称“挞挞面”

挞挞面是一种手工面,傅选用上好面粉和好后搓成条,抹上清油放一段时间,做面时,一条为一碗,取若干条,手艺高低在于一手面能挞多少条,越多手艺越高。将面条压成扁长条,双手边拉边挞,闪悠悠,颤巍巍,象跳动的五线谱,奏出欢乐的歌。配上三鲜、杂酱、牛肉、鸡丝、酸菜、清汤等各式面绍调味,让人食欲倍增,津津入味。

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内江炝锅面

现年60岁的吴婆婆说:“那时内江最好吃、最贵的面是炝锅面,每碗二角五分。那时家里穷,想吃一碗,那简直是异想天开”炝锅面是用内江特有的碱水棒棒面辅以哨子、高汤、黄花、木耳等制成,是只有内江才有的美食。

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内江牛肉面

各地都有牛肉面,内江的牛肉面特别在哪里呢?内江牛肉面素有“巴蜀小吃之首”的美誉,也是著名画家、美食家张大千先生喜吃善作的面食小吃之一。内江牛肉面采用的是新鲜的机制面,也称之为“水叶子面”或者“碱水面”面条细滑、牛肉酥烂、麻辣味浓。调料里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋,有的地方还加入猪板油,味道更是鲜美。

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资中兔子面

在的资州古城(现名资中)有一种独一无二的兔子面流传至今。新鲜的兔肉、独特的做法、配上当地特有的挂面,让无数品尝过的人流连忘返,更让无数在外的资州游子魂绕梦牵......

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邛崃奶汤面

奶汤面是邛崃县地方特色小吃,因面汤如奶而得名。即用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡炖成香味浓郁的奶汤,色白而浓却不腻,将其盛入碗内,配以佐料,加入煮熟的水叶面即成。

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羊马渣渣面

崇州市羊马镇著名的传统小吃,在川西坝子可谓家喻户晓。“查渣面”名字的由来--它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干,第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查,所以叫“查渣面”因为这种臊子炒干后既细又脆且香,形状虽像渣渣,但味道却特别鲜美酥香,顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”久而久之,人们干脆就将它称为“渣渣面”了。

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素椒面

素椒面是成都名小吃。所谓素椒面,就是指用瘦肉剁成肉酱加调料在锅里煎炸成臊子浇在面上,麻香味浓郁,每根面条都被浓浓的酱汁裹住,口味较重。素椒面有素椒和歪素之分,歪素就是指不加辣椒的素椒面。

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脆绍面

所谓脆绍,简单来说就是肉臊子,之所以脆,是因为放在油锅里炸,炸到酥脆的口感,但同时还含有。盖在面上,即是老成都的脆绍面。

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蹄花面

精选猪蹄、去毛、清洗、卤制、炖煮、调味…十几道工序成就一碗美味。半个猪蹄泡在拉面里,搭配蔬菜、料酒、冰糖、八角,加上高汤,葱香扑鼻迎风而来,这就是蹄花面的香。咀嚼起来肉不沾嘴,很滑,却不油腻,满口的。炖煮好的猪蹄皮香肉烂,十分软糯,入口轻轻一抿,骨肉分离,却并不油腻,老人小孩都喜欢吃。

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炖鸡面

曾几何时,“一两燃面,一两炖鸡”是不少戎城市民早餐时的搭配。在宜宾,燃面属于辛辣类面条的代表,宜宾特色炖鸡面则是清淡类的代表。吃完宜宾燃面,再吃一两炖鸡面,是何等的美味。

炖鸡面的做法是,先将精盐、花椒、味精、酱油、葱、姜等原料熬制高汤一个半小时。再选用本地饲养了一年多以上的土鸡,将鸡肉切成见方小块,用热水充分浸泡,除去腥味,用水洗净沥干,将鸡肉放入高汤中,再熬制半个小时即可。将熬制好的鸡汤,盛入煮好的面中,一碗营养丰富的炖鸡面就做好了。炖鸡面上桌之后,一股鸡汤的清香扑鼻而来,将面搅拌均匀后夹起一块鸡肉放进嘴里,鸡肉细腻清香,咀嚼后不会有塞牙的感觉。尝了几块鸡肉之后,开始吃面。夹起几根面条,嘴稍微一吸,面条就顺势进入嘴里,果然爽滑。咀嚼之后,由于面条极具嚼劲,可以让鸡味的清香在口中停留得更久。

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肥肠面

肥肠面在全国的名头都很大,虽然看起来略油腻,但肥肠炖的酥烂入味,轻轻一咬就成两半,而且完全没有肥肠的怪味。

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咸鲜面

咸鲜面,宜宾人读起来很搞笑,读寒暄。咸鲜面是一种汤面,类似于加了汤的臊子面,不过汤汁是清的。面条配以自家炒的精瘦肉臊子和精心熬制的汤底,再撒上绿色葱花加以点缀。挑一口面条入口,外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,佐着10多种调料炒出的臊子和鲜美的面汤…在宜宾,有很多小店的口碑,就在这经年累月的咸香和鲜美融合中慢慢树立起来。

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口蘑面

口蘑面是各个面种中最考验功力的一种,几乎所有的面馆都会有这个品种,要做得出彩非常难。口蘑很好的提升了面的鲜度,吃完再喝口汤,心满意足。

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生椒牛肉面

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豌杂面

豌杂面,顾名思义是以豌豆与杂酱为主料,配以葱姜蒜为辅料制作而成,压耙的豌豆与浓郁的杂酱和谐在一碗面中得到充分的彰显,秀色可餐。面条软硬适度,豌豆饱满软糯,杂酱香味浓郁、滋味醇厚,品一口杂酱顿感八珍玉食,夹一许豌豆着实回味无穷。

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广元凉面

广元凉面,又称蒸凉面,省广元市的特产。只产于广元本市及其周边相邻几个县镇,其口感味道随离市中区的远近逐步递减。广元是一座对凉面情有独钟的城市,由于广元是一代女皇武则天的故乡,因此广元凉面就有了一个非常霸气的名字—女皇凉面。

广元凉面与其他普遍面食最不相同的地方,是它并不是由大麦打粉之后制作而成,而是由精选的上等本地隔年大米,混合嘉陵江水或者山泉水打浆之后制作而成。这是因为隔年的大米更有韧性,与新鲜大米混合,磨成米浆,经过土灶大火的猛蒸,受热迅速凝结形成面皮,上案板轻刷一层经过熟炼之后的菜籽油,折叠之后切割成面条。这种凉面滑腻爽口,极具风味。俗话说的好,“凉面不过剑门关”更说明了广元米凉面的神奇。

本文相关词条概念解析:

面条

面条起源于中国,已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团,之后或者压或擀制成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多,品种多样。如北京的炸酱面、河北的捞面、河南的烩面、山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面等。地方特色及其丰富,又如节日喜庆的长寿面。国外的香浓意大利面等。

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